Аскар Байтасов: К весне закроется каждый третий ресторан в Казахстане

Аскар Байтасов
Аскар Байтасов / фото из личного архива

2020 год останется в истории как один из самых тяжелых в мировой экономике. Коронакризис оказывает серьезное влияние на самые разные сферы жизнедеятельности. Не обходят стороной эти проблемы и Казахстан, где на грани выживания оказались целые отрасли. С огромными трудностями в связи с карантинными ограничениями столкнулась индустрия кинопроката, сжимается рынок жилой и коммерческой недвижимости, частные школы и детсады просят о помощи, а туризм находится в глубочайшем кризисе. И, как рассказал в интервью Forbes.kz основатель сети ресторанов ABR Аскар Байтасов, похоже, что заметное сокращение игроков произойдет и на рынке общественного питания.

— Ситуация в нашей отрасли очень сложная. Больше двух месяцев мы провели на жестком карантине, потом его отменили, но ограничительные меры все равно остались. Больше всего по нам бьют ограничения по количеству посетителей и времени работы. Это серьезнейшим образом сказывается на эффективности бизнеса, — рассказал ресторатор.

По его мнению, сильнее всего от коронавируса в сфере общественного питания страдают питейные заведения – бары, пабы, клубы. В семействе ресторанов ABR есть представитель этого направления – сеть «Бочонок».

— Большой пивной ресторан в идеале может принимать 300-400 человек. Согласно правилам, на летней террасе можно было рассаживать не более 30 человек. Таким образом, число посетителей для таких заведений сократилось как минимум в 10 раз. Ограничение по времени (до 23.00) для пабов и баров также существенно влияет на объем выручки – два-три лишних часа работы для таких точек очень важны. Заведения другого формата, например кофейни, также несут издержки, но здесь в первую очередь сказывается ограничение по рассадке, а не режим работы, — отметил Аскар Байтасов.

Однако сам бизнесмен в сложившейся ситуации старается воспользоваться моментом, чтобы перестроить работу под новые тренды – в компании активно разрабатывают сразу несколько цифровых продуктов, в первую очередь собственную доставку еды. До пандемии коронавируса в сети ABR на пару лет вперед были расписаны планы по развитию этих сервисов, но когда наступил локдаун, процесс цифровизации пришлось заметно ускорить, и теперь это направление находится в приоритете.

— Приходится быстро реагировать на новые реалии. Мы и раньше присутствовали в нише доставке еды, но теперь развиваем это направление более активно. За лето мы открыли 5-6 новых точек, которые как раз и подстроены под новые сервисы. И если осенью произойдет локдаун или ужесточение карантинных ограничений, то в режиме доставки мы будем работать более плотно, нежели в период первого карантина. Мы присутствуем в основном в центральных частях городов. И для того чтобы наша доставка была более эффективной и с максимальным охватом, ближе к окраинам мы строим объекты в формате dark kitchen. Это полноценные кухни, которые не принимают посетителей, но будут работать только на доставку. Эти проекты оснащены всем необходимым для приготовления всех блюд, которые можно заказать в нашей сети, — пояснил предприниматель.

В январе приложение Del Papa по доставке еды стало доступно в Алматы, а в июле — и в Нур-Султане. В конце августа заработало приложение сети «Бродвей Бургер», вновь пока только для алматинцев, но вскоре оно станет также доступно и для жителей столицы. Активно ведется работа над созданием единого приложения «ABR+» для всей сети по всему Казахстану. Планируется, что запуск этого продукта состоится в сентябре.

— Наша сеть старается развиваться гибридным методом – к нам по-прежнему можно прийти и приятно провести время в ресторане, а можно заказать и еду на дом. У нас разработан полный цикл собственной доставки – начиная от приема заказа и заканчивая непосредственно самой доставкой. Впрочем, мы по-прежнему сотрудничаем и с другими сервисами по доставке. Наша стратегия заключается в том, чтобы делать упор на приготовлении еды, в том числе быстрой, которая хорошо сочетается с режимом доставки. Будем развивать активно именно этот формат, — добавил собеседник.

Судя по результатам последних шести месяцев, ставка на развитие собственной системы доставки оправдывает все ожидания.

— Например, по Del Papa в пик мы делали до 400 доставок в день. После отмены режима локдауна, в июне, мы просели до 300 доставок. Сейчас наблюдается некоторый спад, но в целом ситуация выровнялась — в среднем мы выполняем ежедневно 200-250 заказов  из этого ресторана, и это силами только нашего сервиса по доставке. Ожидаем, что к осени спрос опять повысится. Думаю, у агрегаторов наблюдается такая же картина, как и у нас – они выросли в разы в разрезе прошедшего года. В последнее время у людей сильно поменялся паттерн поведения: люди уже привыкли делать заказы, для них это стало обыденностью, а не диковинкой. Они поняли, как это работает и чего ожидать. Этот инструмент по обслуживанию людей в сфере общественного питания будет только развиваться, — уверен Аскар Байтасов.

Впрочем, коронакризис все же внес свои поправки — компании пришлось заморозить запуск нескольких других объектов.

— У нас 3 точки, знаменитое кафе «Льдинка» в их числе, стоят в ожидании открытия. Мы планировали, что запустим их этим летом, но, по-видимому, открываться будем только в марте 2021-го. Надеюсь, осенью мы приступим к активному ремонту и весной ситуация для запуска будет благоприятней, — рассказал предприниматель.

Аскар Байтасов поделился опасениями по поводу работы осенью и зимой.

— Если будет вторая волна коронавируса, скорее всего, будут ограничения по количеству посетителей. Если ситуация будет развиваться как сейчас, когда пошел спад по количеству заражений, я думаю, что больших ограничений в закрытых помещениях не будет, хотя, конечно, будут введены новые дополнительные требования к техническому оснащению, санитарному обслуживанию и так далее. В летнее время людей немного проще рассадить на террасе, а вот как сделать это в закрытых помещениях, я не знаю. При 30-50 посетителях экономика ресторанов совсем не будет работать. Рентабельность серьезно снизится, мы уйдем в минус, — опасается ресторатор.

Не менее серьезным вопросом является и арендная плата. Большинство заведений никак не могут начать работать в полную силу, а арендодатели все чаще требуют всю плату целиком. И если раньше они охотно шли на уступки, то сегодня большинство уже теряют терпение. 

— Мы работаем только в арендованных помещениях, поэтому диалог по этому вопросу ведется активный. Кто-то идет навстречу, кто-то нет. В целом, конечно, определенные скидки мы получаем. На весну и лето у нас были скидки, как будет осенью – я не знаю. Чем дальше это все затягивается, тем меньше арендодателей согласны на скидки. Я понимаю и их, они тоже устали от всего этого. Для некоторых это единственный источник дохода. Плюс у них есть свои обязательства перед банками… Ограничительные меры вводятся, но отсрочек по кредитам в банках никто не дает. По налогам также особых преференций не видно — есть отсрочка по налогам на зарплату, но она не настолько сильно влияет на рестораны, как, например, НДС, что, кстати, для нас было бы гораздо полезнее, — добавил Аскар Байтасов.

Как резюмирует собеседник, сфера общественного питания в Казахстане сегодня находится в плачевном состоянии. По его мнению, рынок уже сократился на 15-20%, а осень и зиму не переживет столько же точек. То есть как минимум треть заведений закроется.

— Наша главная задача на сегодня – сохранить бизнес. Разговоров о том, чтобы заработать что-то, практически никто не ведет. Выйти из коронакризиса в ноль, сохранив при этом весь бизнес и адаптировав всю инфраструктуру под новые тренды – вот наша цель. Я не удивлюсь, если к весне в итоге закроется треть заведений. Часть ресторанов уже закрылись, — сказал бизнесмен.

При этом, как с определенным энтузиазмом сообщил собеседник, интерес к самому рынку у участников и потенциальных игроков не пропадает. Понемногу меняются правила и поведение самих участников, а вот стремление к открытию нового успешного проекта не снижается.

— Люди стараются вкладывать деньги более разумно, внимательно изучая, что будет работать, а что нет. Сейчас вновь возник большой спрос на открытие проектов по франшизам в регионах. Мы заключили 10 контрактов по всему Казахстану по таким проектам, как «Бродвей Бургер» и Del Papa. Нашим плюсом является то, что своим франчайзи мы предоставляем полный доступ к нашей системе доставки. Эти проекты очень хорошо работают и офлайн, и по доставке. Как известно, в топ самых популярных заказов по доставке входят пицца, бургеры, суши, жареная курица, а также восточная и грузинская кухни. Наши заведения, за исключением суши, как раз все это охватывают. Впрочем, возможно, что мы будем развивать и направление суши на базе проекта Luckee Yu. Сейчас, на фоне этого кризиса, мы хотим понять, можно ли уже сейчас начинать масштабирование или все-таки немного выждать? – задался вопросом Аскар Байтасов. Источник

Все дело в дЕньгах! Не забудьте подписаться нашу страницу в FACEBOOK

Рекомендуем вам