Аскар Байтасов — об убытках на карантине и о том, как открыть онлайн-ресторан

Аскар Байтасов — бизнесмен, управляющий крупной сети ресторанов ABR. Сейчас в ABR 30 заведений в Алматы и Астане, которые принимают до трех миллионов гостей в год. С началом карантина в Казахстане деятельность предприятий общего питания была приостановлена, и ресторанный бизнес понес убытки. Работу продолжили заведения с онлайн-доставкой и dark kitchen — кухни, работающие только на вывоз.

The-Village поговорили с Аскаром Байтасовым об убытках на карантине, концепте dark kitchen и планах на ближайшее будущее.

Про карантин

Если коротко, до карантина мы зарабатывали, а во время него — перестали. Большая часть заведений из сети ABR закрылась. Работали только проекты, у которых была доставка: Del Papa, Coco и «Бродвей Бургер» — общий доход тогда составлял около 10 — 15 % от старого объема. Это позволяло покрывать расходы по зарплате, но не зарабатывать.

Тяжелая была ситуация. Многих людей пришлось отпустить в неоплачиваемый отпуск — из 1 300 работников остались максимум 250 человек. Терять доход никто не хотел, но оставить 1 300 человек мы не могли: объем работы во время карантина снизился. Мы отобрали тех, кого можем оставить — это было болезненное решение. С поставщиками и арендодателями тоже были сложные переговоры: на период ЧП все пришлось заморозить в связи с форс-мажором.

Ресторанная индустрия — одна из самых пострадавших. Я участвую в конференциях с акиматом и представителями бизнеса, и, судя по пакетам помощи от государства и по разговорам, ресторанная индустрия на втором месте по потерям. На первом — туризм.

В качестве помощи от государства получили отсрочки по кредитам и зарплатным налогам до первого октября. Сейчас обсуждаем второй пакет помощи: еще одно продление выплаты по кредитам. ABR — крупный плательщик налогов, так что хотели бы получить отсрочку по НДС, но с этим пока неясно. Государство запустило программу ДКБ при ДАМУ (финансовая поддержка предпринимателей, субсидирование и гарантирование кредитов для МСБ — Прим.ред) — ведем переговоры, чтобы нам дали льготный кредит на поддержку оборота. Не факт, что получим — могут и отказать.

О планах и dark kitchen

Недавно открыли точку «Бродвей Бургер» в Астане, на правом берегу. Если снова объявят карантин, то «Бродвей Бургер» в Астане начнет работать на доставку. В июле откроется второй ББ на левом берегу — таким образом сможем доставлять по всему городу. Пишем софт, чтобы создать отдельное приложение для «Бродвей Бургера», которое будет работать и в Астане, и в Алматы.

Приложение ABR заменим новой версией, в которой будет возможность заказывать из Del Papa, «Бродвей Бургер», Coco и Дареджани. Им можно пользоваться в офлайне и онлайне, оплачивать счета, чаевые и копить бонусы — все бесконтактно. Наша целевая аудитория — молодые люди от 20 до 40 лет, которые путешествуют по миру и любят качество.

Если разбирать оборот, до 35 % в нем — это фудкост или себестоимость продуктов, до 30 % забирает агрегатор, а остальное — это расходы на упаковку, зарплаты и аренду. Прибыль выходит под ноль

Мы запускаем собственную доставку, чтобы иметь возможность отказаться от агрегаторов (вроде Glovo, Wolt, Chocofood и так далее — Прим.ред). Модель, при которой ресторан работает в офлайне и сотрудничает с агрегаторами, которые развозят еду, прибыльна. А если кухня работает только на доставку — нет. Если разбирать оборот, до 35 % в нем — это фудкост или себестоимость продуктов, до 30 % забирает агрегатор, а остальное — это расходы на упаковку, зарплаты и аренду. Прибыль выходит под ноль.

От момента приготовления блюда до порога квартиры должно проходить минут 20-30. Для этого нужны заведения или цеха в дальних и центральных частях города. Мы не успеем построить рестораны за лето, но успеем построить dark kitchen (или цеха — Прим.ред). Около трех цехов планируем построить за это время в Алматы, а Астану покроем полноценными ресторанами.

Если заведения работают только на доставку, появляются новые статьи расходов: расходы на упаковку составляют до 5 %: в ресторане посуду моют, а тут ее или выкидывают, или перерабатывают. Наша еда доставляется в контейнерах из качественного пластика, ее можно отдать в переработку или принести обратно в заведение и выкинуть в спецбокс.

Не все заведения возможно перевести в формат dark kitchen, не все меню для этого подходят. Например, блюда с соусом на тарелке — не про доставку: неудобно довозить и неудобно есть. В целом важно отталкиваться от емкости рынка, где самые популярные продукты на доставку — пицца, суши, бургеры, курица и грузинская кухня.

Пока решили переводить в формат онлайн только те рестораны, где есть такие блюда, а остальное пока трогать не будем. После будем предлагать доставку кофе, суши и несколько других форматов. В заведениях по типу «Афиша» или «Арома» не будет доставки.

Открыть dark kitchen будет стоить до 15-20 миллионов, а создание приложения обойдется в 20-30 миллионов в первый год

У нас была стратегия, но сейчас это все неактуально: коронавирус внес коррективы в планы. Я могу прогнозировать, что мы будем делать на месяца 3-4 вперед, но следующие полгода и год прогнозировать сложнее. Поэтому я отталкиваюсь от быстрых побед.

Планировал перевести все заведения, которые подходят под формат доставки, за лето, но, кажется, у меня нет этого времени. Если в июле все будет открыто, то успею перевести две концепции — Del Papa и ББ. Если в начале июля все закроют, будет только Del Papa. Ситуация ухудшается, обороты опускаются, и может оказаться так, что строить новые заведения будет не на что. Все сложно.

Если говорить про докарантинный период, то на него накладывается девальвация: сначала повысились цены на импортные продукты, а во время карантина — на локальные. Себестоимость еды выросла. В ближайшее время мы ожидаем снижения рентабельности (отношение прибыли к активам — Прим.ред), работать с которой придется полгода, а то и год.

В процессе будем решать, как снижать расходы. Если карантин продлится, то остальные заведения будут стоять закрытыми, придется ждать момента, когда все закончится.

Расходы за этот период выросли примерно до 7 %. Если раньше рентабельность могла составлять от 15 до 25 % в зависимости от сезона, то сейчас уменьшится не меньше, чем на 5-7 %. Закрытие заведений на выходные и карантины в будущем еще больше ее снизят.

Сейчас сложно прогнозировать доходность, потому что я не очень понимаю, как работать с закрытыми помещениями. Даже с летними террасами гостям нужно будет заходить внутрь, чтобы сходить в туалет или помыть руки.

Об онлайн-сервисах

Бизнес доставки в Алматы крупнее, чем в Астане. Я считаю, что агрегаторы проделали хорошую работу по подготовке клиентской базы: гости привыкли заказывать еду онлайн, через приложения. Думаю, заходим на рынок в правильное время — он со временем вырастет, и доставкой займутся многие рестораны.

Онлайн-сервисами интересно заниматься, потому что я сам вижу большие перспективы у этого направления. В приложении Del Papa уже появился раздел Del Papa Cloud, где менеджеры могут в онлайн-режиме видеть, что происходит с рестораном: объем гостевого потока, оборот, отзывы гостей.

Чтобы открыть ресторан dark kitchen, можно пойти двумя путями. Первый и более дешевый — взять готовый шаблон приложения и адаптировать под него сервис, взять минимум оборудования и поставить минимальное меню.

Мы хотим создать приложения с нуля. Открыть dark kitchen будет стоить до 15-20 миллионов тенге в зависимости от концепции, а создание приложения обойдется в 20-30 миллионов в первый год. Его мало просто сделать, приложение придется развивать — это еще минимум 10 миллионов каждый последующий год. Зато таким образом мы сможем контролировать продукт полностью сами.

Наша миссия не изменилась: делимся вкусом жизни через вкус к еде

Выручка такого ресторана будет сильно зависеть от силы бренда. Мы делаем упор на действующие проекты, потому что, например, Del Papa и ББ довольно популярны на рынке, и в таком случае легче уходить в онлайн. Мы за гибридную модель: чтобы у одного заведения была онлайн и офлайн-версия, когда можно прийти и посидеть в ресторане или заказать все через приложение дома, чтобы привезли с ближайшего dark kitchen.

Параллельно будем развивать цеха: смешиваем инструменты в зависимости от ситуации. Для Coco, например, не вижу надобности строить рестораны в дальних частях города: будет точка в Достык Плазе, существующая точка на Калинина и цеха в других частях города, которые вместе покроют весь город.

Я думаю, что это сработает: даже сейчас Coco делает 40 % доходов на доставке — на данный момент это один из проектов, который хорошо работает на ней.

Нужно будет безопасно выбраться из текущей ситуации, обновить планы и привести в порядок бюджет. Наша миссия не изменилась: делимся вкусом жизни через вкус к еде, улучшаем качество жизни людей через ресторанный бизнес. Это то, от чего мы отталкиваемся при создании нового продукта. Мы хотим быть открытыми к новым знаниям и способными идти на риск.

Не забудьте подписаться нашу страницу в FACEBOOK — https://www.facebook.com/newsmarket.kz/

Рекомендуем вам