HoReCa: у 43% предпринимателей выручка снизилась почти вдвое

Саморазвитие и личностный рост

В опросе приняли участие представители из Алматы, Караганды, Усть-Каменогорска и Шымкента

Компания METRO Казахстан провела масштабный опрос о состоянии дел бизнес-партнеров, объединенных аббревиатурой HoReCa. Это 70% рынка. Отметим, что Ho здесь следует понимать как hotel, гостиничный бизнес, Re (restaurant) – рестораны и кафе, а Ca – кейтеринг, то есть организация удаленного питания. В опросе приняли участие представители HoRe сегмента из Алматы, Караганды, Усть-Каменогорска, а также Шымкента.

Мы выяснили, что обороты Ca снизились на одну треть, а будни HoRe можно охарактеризовать как выживание. Рестораны и гостиницы вынуждены были частично распустить свой персонал и пересмотрели концепцию работы с учетом требований по соблюдению санитарных норм. Согласно исследованию, в среднем для запуска бизнеса после карантина нашим партнерам требуется не менее 5 млн тенге.

Сейчас в привычном формате стараются работать 73% из числа опрошенных предприятий. До сих пор не возобновили работу 24% предпринимателей, им невыгодна неполная загрузка. Еще 3% предприятий работают только в формате доставки.

Около половины опрошенных заявили о сокращении числа посетителей после рестарта на 10-30%. Чуть больше 35% представителей общепита отметили уменьшение почти вдвое. Некоторые представители отрасли, их около 8%, заявили, что пандемия никак не повлияла на посещаемость заведений.

В оценках платежеспособности клиентов мы наблюдаем расхождения. Например, сокращение среднего чека на 10-30% отметили 40% опрошенных. В то же время 35% отмечают, что для них средний чек не изменился. Наконец, каждый пятый считает, что средний чек стал ниже вполовину.

Дополнительные расходы для бизнеса вызваны с требованием соблюдения санитарных норм, предприниматели отмечают увеличение расходов на закупку тепловизоров, средств индивидуальных защит для персонала и дезинфицирующие средства для обработки всех поверхностей. Правила касаются как кухонного персонала, так и людей, задействованных в доставке. Работники должны быть обеспечены масками, перчатками и антисептиками. Введены новые правила мытья посуды и использования одноразовой спецодежды, ограничено число людей в одном помещении.

Более 90% участников рынка признали, что им пришлось значительно увеличить долю расходов для соблюдения всех предписанных норм, что отразилось на выручке бизнеса. Как показал опрос, у большинства (43%) объем выручки снизился почти вдвое. У 38% респондентов этот показатель упал на 10-30%. Выручка сократилась на критические 60-90% у 6% владельцев общепита. Сохранение уровня выручки на докарантинном уровне отметили 13% собеседников.

По данным опроса, 22% рестораторов сократили 10-20% рабочих мест, 35% владельцев бизнеса сократили персонал на 30-40%. В 6% случаев сокращению подверглись 50-60% работников, а 2% предпринимателей сократили штат на 70-80%. Только трети опрошенных удалось сохранить все рабочие места.

Для привлечения посетителей в свои заведения предприниматели стали активнее применять маркетинговые инструменты, подавляющее большинство используют акции и скидки.

Многие за время карантина выстроили собственную логистику или стали сотрудничать с сервисами доставки – таких 58% опрошенных. При этом у 74% респондентов доставка приносит 10-30% всего оборота, а для одной четверти и 30-50% оборота.

Заметно развитие услуги take away, то есть самовывоз готовой еды из ресторанов и кафе. Некоторые рестораны предлагают клиентам самовывоз или доставку полуфабрикатов. Заказчик получает сет из продуктов в готовом к приготовлению виде с сохранением пропорций.

Изменения в меню внесли 33% опрошенных представителей общепита. Это связано как со сменой сезона, так и дефицитом импортных продуктов и их подорожанием.

Оценивая перспективы, предприниматели ожидают снижение оборотов на 30-40% до весны следующего года. Рестораторы уверены, что в ближайшее время в приоритете у казахстанцев будут заведения с низким и средним чеком. Продолжится развитие сферы онлайн-заказов готовой еды. Отмечается растущая популярность заведений с фокусом на правильное питание.

Неуверенность бизнеса отразилась на характере оптовых закупок: в METRO Казахстан мы заметили, что предприниматели стали закупать товар маленькими партиями, но чаще, так как сейчас им сложно спрогнозировать спрос на услуги.

По итогам опроса рынка мы составили «лист ожиданий» мер поддержки, которые предприниматели ждут от государства. Большинство высказались за снижение или отсрочку налоговых выплат и кредитов, а также в пользу мер по стабилизации цен на продукты питания.

Мадина Избасова, начальник отдела по развитию HoRe METRO Казахстан

Рекомендуем вам